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Há uma brasileira em Coimbra que faz pão como os nossos avós

Farinha e Afeto recuperou a tradição do melhor pão português pelas mãos de uma jornalista que veio do Brasil.
Andréia Paiva. Foto Daniel Mesen.

O antropólogo italiano Paolo Mantegazza (1831-1910) dizia que “no banquete da vida a amizade é o pão, o amor é o vinho e são os afetos que se somam”. Foi no princípio do afeto que a jornalista brasileira, Andréia Paiva, 45 anos, se inspirou para criar o seu negócio de pão artesanal em Coimbra. 

Chegou a Portugal em 2018 para tirar um MBA em Marketing na Universidade de Coimbra. A sua intenção era morar alguns anos fora do seu país. A sua história com pão começou como um hobby. Fez um curso de panificação com fermento natural no Brasil, mas foi em Coimbra que começou a fazer pão para se manter ocupada e aliviar o stress da adaptação à cidade e ao clima.

Andréia impulsionada por essa paixão, paralelamente ao MBA, fez cursos rápidos em pastelaria no Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar. Em 2020, com as aulas suspensas e presa em casa, intensificou a produção. “Era o meu anti-stress”, conta à New in Coimbra. O primeiro pão foi oferecido aos vizinhos do prédio. Em 2021, após concluir o MBA, Andréia conseguiu tempo para fazer o curso profissional de Padaria na Escola de Turismo e Hotelaria das Caldas da Rainha, foi aí que aprimorou as suas competências na área e na padaria tradicional portuguesa.

Ao longo do curso sentiu necessidade de aumentar a produção. Tinha que treinar mais e pôr em prática o que via na escola. Foi, então, que surgiu a ideia de divulgar a sua nova atividade aos amigos através do Instagram. “A página @farinhaeafeto já existia, e aquela era a hora de dar mais utilidade e passar a mostrar a produção, além de falar sobre as técnicas de panificação”, diz.

“O pão leva-me aos melhores momentos da minha vida, especialmente à infância, na padaria do meu avô paterno. Cresci entre padeiros, cestos e cheiro a pão. O meu avô, uma das pessoas que mais amei na vida, foi dono de padaria a vida inteira, o meu pai trabalhou com ele e chegou a ter uma padaria, nos meus primeiros anos de vida. Já a do meu avô passou por gerações. Pão é sinónimo de afeto, em todos os sentidos”, afirma. 

Aliado a esse testemunho, a padeira prioriza o uso quase exclusivo de farinhas nacionais, moídas em mós de pedra, sendo mais ricas nutricionalmente do que as industrializadas. A Farinha e Afeto valoriza a cadeia produtora nacional, com insumos da melhor qualidade que aliam sabor, durabilidade e qualidade. Oferece também produtos diferentes do que tradicionalmente se encontra na cidade, como focaccias decoradas, babkas, pães com coco e outros pouco comuns na cultura local.

Com o toque pessoal, ela afirma a sua marca, seja com formatos diferentes ou desenhos especiais, como os ramos de trigo. A inspiração vem da literatura específica, de professores e chefs que admira. “A panificação tradicional portuguesa é muito rica, com inúmeros tipos e formatos de pão, temos muitos padeiros de alto nível, e de jovens padeiros a destacar-se no resgate da panificação tradicional com massa mãe”.

Há produção de duas fornadas por semana: às quartas-feiras e sábados. Nos outros dias produz por encomenda, desde que a solicitação venha com pelo menos 48 horas de antecedência. Além de uma gama variada, a produção principal é de pães rústicos. Mas também há brioches, focaccia, pães de forma com sementes, babkas, cacau e mel e pães-de-leite. O preço varia em função do tipo: os rústicos tradicionais com farinha, água e sal (4,50€), os com sementes, recheados com queijo e ervas, passas, azeitonas, batata-doce ou chouriço (6,50€), pesam entre 850 gramas a 950 gramas. Os pães de forma, focaccia, brioches, variam entre 6€ e 8€.

“Faço tudo com muito amor e por encontrar no fazer e falar sobre o pão, uma forma de expressar carinho e atenção pelas pessoas que amo, e também por ele ser um alento na minha fase de adaptação à vida longe do Brasil, e por ajudar-me a ter acesso à comunidade local, fazendo amizades com os portugueses, e na minha integração, tudo através, do pão”, revela. 

A fermentação natural usa, sobretudo, o método artesanal. Não há equipamentos como estufas, precisa de tempo para alimentar a cultura do fermento e aguardar que ele reaja, o que pode levar de três a cinco horas. Depois de um minucioso processo que promove a quebra das moléculas de glúten, dos açúcares, bem como o seu crescimento, chega o momento, o ponto ideal de ir ao forno. Da ativação do fermento até ao cozer do pão, o processo pode levar de 24 a 48 horas.

A fermentação de 90 por cento dos seus pães é com massa mãe, um fermento natural, obtido por meio da combinação de tempo, farinha e água, até se conseguir uma reação química espontânea que se transforma num fermento potente e que tem de ser renovado, alimentado com mais farinha e água. “Trata-se de uma cultura que precisa de ser cuidada e alimentada, no meu caso, diariamente.” Esse método remonta aos tempos antigos, quando não existia o fermento industrializado, e era muito utilizado aqui em Portugal, essa tradição vem sendo resgatada.

“Posso acrescentar que tenho predileção pelos pães feitos com levain, fermento natural, a que chamam massa mãe, pelo seu aspeto nutricional e também filosófico. Eles são meu objeto de estudo e de maior dedicação. Entendo que, ao fazermos um pão com o devido tempo de descanso, damos-lhe a oportunidade de desenvolver todo o seu potencial em termos nutritivos e de paladar, resultando num produto saboroso, saudável e durável. Na minha cozinha, aditivos químicos como conservantes e melhoradores não entram”, confessa à NiC. 

Uma das grandes vantagens do pão de fermentação natural é a sua durabilidade, por não ter produtos químicos. Se guardado num saco de papel ou pano, ou num recipiente fechado, ele conserva-se por cinco a sete dias; e se é congelado, pode durar até três meses. “É mais lento que o tradicional, porém, resulta num pão mais saboroso, levemente ácido, muito mais saudável, de melhor digestibilidade, pois teve o tempo certo de levedação, o que evita que parte desse processo de estufamento do pão aconteça no nosso estômago, como é comum, no pão industrializado”, refere.

Para Andréia, o maior desafio de quem vende pão é lidar com um produto de muita competitividade, alto custo e baixa perceção do seu valor pelo mercado consumidor e, ainda, o estigma que o pão carrega, sobretudo, pela indústria da beleza e da magreza, como vilão das dietas alimentares.

“Temos um dos alimentos mais antigos da civilização e um dos mais injustiçados. Culpam-no por calorias em excesso, ganho de peso e, pior, que o glúten é o causador de mazelas. O glúten só é realmente maléfico e deve ser evitado, por pessoas que sofram de problemas como alergia ou intolerância, como é o caso dos doentes celíacos,” defende.

O pão como qualquer outro alimento, se comido em doses certas, numa alimentação balanceada e acompanhado de um estilo de vida ativo e saudável, não vai impactar na saúde nem na circunferência da cintura de ninguém. “Pão de verdade, só precisa de farinha, água e sal. É comum as pessoas questionarem-me se tenho pães sem glúten e, ao perguntar o motivo, explicam-me que o glúten não lhes faz bem. Por norma, quando não há um caso clínico, convenço-os a provarem um pão de larga fermentação e, geralmente, após o consumo, eles relatam-me a ausência dos tais desconfortos sentidos com o pão tradicional do mercado”, partilha. 

Este alimento que atravessou gerações, carregado de simbolismo histórico, político e religioso é sinónimo de partilha, amizade, de mesa farta e amor. “Isso é o que tento transmitir em cada pãozinho que sai das minhas mãos”, conclui. 

As fornadas saem aos sábados e as encomendas podem ser feitas através do Instagram ou por WhatsApp ( +351 913 658 914) sempre com 48 horas de antecedência. A Farinha e Afeto tem serviço de entregas. 

De seguida carregue na galeria e veja os pães da Farinha e Afeto.

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