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Já cozinhou para militares, ganhou um prémio e agora é o novo chef do Octant Lousã

Miguel Silva é o mais recente elemento da equipa e promete homenagear os sabores regionais sem perder a identidade dos pratos.
O chefe de 42 anos.

O hotel Octant Lousã fica numa das regiões com o património histórico mais rico do País, no Palácio da Lousã. Instalado no centro da vila, o edifício remonta ao século XVIII e foi classificado como Património Histórico de Interesse Público. Agora, prepara-se para receber um novo chef executivo.

Miguel Silva, 42 anos, assume a cozinha do antigo palácio da Viscondessa do Espinha com o objetivo de homenagear os produtos locais. As suas diferentes experiências trouxeram-no de volta à Lousã, de onde é natural. Em 2021, ficou em terceiro lugar, no Chefe Cozinheiro do Ano, o maior e mais antigo concurso para profissionais da cozinha em Portugal.

A nova carta do restaurante À Terra mostra a “autenticidade dos produtos regionais e a valorização daqueles que, embora esquecidos”, explica o chef. Inclui sabores como cachaço de bacalhau, chícharo e couve portuguesa, o arroz típico do baixo Mondego ou filetes de peixe-galo. Para experimentar os novos pratos, basta reservar o seu lugar através do telefone (239 990 800) ou email (reservations-lousa@nulloctanthotels.com).

Para entender melhor o seu percurso, história e os objetivos para o futuro no hotel Octant Lousã, a New in Coimbra esteve à conversa com Miguel Silva.

Como é que a cozinha surgiu na sua vida?
Sempre tive bastante curiosidade com a área da cozinha. Desde pequeno que fui habituado a cozinhar porque a minha mãe trabalhava até tarde, não tinha horários e eu ficava em casa a cuidar do meu irmão e da minha avó. Ela ensinou-me tudo o que sabia. Para mim, era quase como magia, ver como os alimentos se transformavam e esse foi o principal fator que me fez apaixonar pela cozinha. Tudo me fascinava, desde os temperos até à origem dos produtos.

Em que momento decidiu tornar essa paixão em profissão?
Tudo começou quando fui chamado a completar o serviço militar obrigatório entre 1998 e 1999, em Coimbra. Como já era algo que queria fazer, juntei o útil ao agradável e comecei a estudar cozinha. Estava apenas a estudar e a trabalhar no refeitório e, por isso, passava o dia a cozinhar para os militares. Depois desse período, decidi visitar a feira mundial de pastelaria, em Espanha. Nesse evento, conheci um chef que precisava de alguém para trabalhar com ele e ganhei logo a primeira experiência, no Eliá Caffé, em Lisboa. Nessa altura, tentei aprender novas técnicas e absorver o máximo possível.

O que considera mais importante para ser bem-sucedido numa cozinha?
Há sempre muitos fatores que podem jogar a nosso favor ou contra nós. Posto isto, considero que é essencial haver sempre curiosidade. Recordo-me que quando estive junto de um dos melhores chefs em Portugal, Fausto Airoldi, todos me chamavam o menino dos porquês. Numa cozinha, tudo precisa de fazer sentido e é importante que todos os elementos da equipa compreendam a razão de estarmos a utilizar certas técnicas e produtos em vez de outros. São esses detalhes que fazem toda a diferença num prato, não é colocar tudo numa panela e já está. Tudo tem o próprio equilíbrio e uma razão de ser. Por isso, sempre que tenho estagiários, tento fomentar a discussão e o questionamento.

Qual é que foi a experiência mais memorável que guarda até hoje?
Foi, sem dúvida, a primeira vez que fiquei responsável pela cozinha. Nessa altura, tinha a minha ideia de cozinha e como seria feita essa gestão. A passagem pelo Palace Hotel do Bussaco foi uma lição de vida, tanto a nível profissional como pessoal. Em primeiro lugar, trabalhamos com uma matéria-prima de qualidade e foi um desafio porque toda a equipa era mais antiga e, apesar de estar a chefiar, aprendi muito. Estar à frente de uma equipa antiga não é fácil, cada um tinha os próprios hábitos, mas foi enriquecedor. Fui obrigado a trabalhar com as pessoas de outra maneira.

Como tem sido a experiência no Octant Lousã até agora?
Já tinha a ideia de regressar à Lousã há algum tempo. É aqui que tenho a minha família e toda a vida e, por isso, o objetivo é manter-me perto de casa. Somos uma equipa muito jovem e o grande desafio é aproveitar os produtos regionais da melhor forma possível. Há muitos produtos de valor, como o arroz do baixo Mondego e a enguia, por exemplo. A região centro é muito rica, daí querer homenagear o melhor que produzimos. O produto é de certa forma simples, daí existir a dificuldade em inovar e enfatizar todos os sabores.

Como funciona o processo criativo na criação de um menu de raiz?
É sempre tudo maturado em equipa. Tento sempre que cada pessoa tenha o cunho próprio em cada prato que confeciona, o que torna a experiência ainda mais interessante para eles. Nunca é apenas meu, é sempre nosso, enquanto equipa. Primeiro, começamos em busca de um produto e depois temos de pensar no que podemos fazer como ele e como. Por exemplo, se pretender que um frango fique o mais suculento possível, preferimos uma confeção em baixa temperatura, para a pele não encolher. É sempre tudo intencional e tem sempre uma razão de ser.

Como é que define a sua cozinha?
Acho que a melhor forma de descrevê-la é “sabor”. O que peço sempre à equipa é que temos de espremer cada produto até ao máximo, mas não deixa de ser importante que cada alimento tenha exatamente o seu sabor próprio. Isto é, o peixe tem de saber a peixe e não perder a própria essência. Para isso, a minha cozinha é muito à base de caldos que passam sempre pelo forno a lenha e possuem um sabor característico que torna os pratos mais caseiros.

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