Ter um bolo-rei na mesa de Natal é quase regra, mas há quem não goste e o tenha só para cumprir a tradição. Há quem opte pelo bolo-rainha, mas a verdade é que toda a rainha tem que ter um rei. A Pastelaria Flor da Espadaneira, em São Martinho do Bispo, Coimbra, acaba com o dilema. Criou um bolo, com nome de rei, mas sem frutas (secas ou cristalizadas) que vai ser o primeiro a voar da mesa. O segredo? O delicioso creme de cacau, com um toque de avelã, entrelaçado com a massa de bolo-rei, feita com a receita ancestral usada na pastelaria.
Nelson Gandarez, 48 anos, criou a receita em 2004, quando assumiu a gerência da pastelaria que estava aberta desde 1996.
“Logo em novembro começávamos a ter bolo-rei e a dar de provar aos nossos clientes, mas muita gente recusava. Eu apercebia-me que gostavam da massa, mas não das frutas cristalizadas”, conta à New in Coimbra. “Nós sempre tivemos bom chocolate, autêntico, com cacau de origem então pensei fazer um bolo-rei de chocolate”.
Filho de emigrantes portugueses, Nelson nasceu na Venezuela. Lembra-se de ser miúdo e trazer na mala chocolates quando vinha a Portugal, por isso, ainda hoje, o cacau que usa é quase todo da América Latina. Foi um boémio estudante em Coimbra, correu mundo, do Canadá à Indonésia, passando pela Colômbia, México, Estados Unidos, quase sempre a trabalhar na área da alimentação, mas foi na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra que aperfeiçoou a formação em padaria e pastelaria. Agora garante: “Não saio daqui. Sinto uma ligação à cidade”.
Quando começou a pesquisa que viria a dar origem ao bolo que é um best-seller da Flor da Espadaneira, percebeu que “um dos reis magos, o Baltazar, era negro e usava um turbante”. Decidiu fazer-lhe uma “homenagem”. O nome estava escolhido, a composição e a forma também. Sem fruta, com massa de bolo-rei e um creme de cacau Dos Santos Pecados (a marca do chocolate da pastelaria), emulsionado em avelã, o bolo Baltazar pesa cerca de 750 gramas. A massa é torcida manualmente, e o resultado final fica com um diâmetro de 20 centímetros e 13 de altura para simular o turbante do rei mago. A finalização é feita com açúcar em pó.
A receita é simples. O segredo, diz o pasteleiro, está na qualidade dos ingredientes. “Não abdicamos do cacau muito bom, nem dos licores nacionais e não substituímos ovos por corantes, nunca o iremos fazer”, garante. Cada unidade é vendida a 12€ e o sucesso é tanto que só na véspera de Natal costumam sair 300 bolos Baltazar. “Muitos clientes já não passam sem ele, conserva-se melhor e fica bem em qualquer mesa”, resume Nelson.
Este ano, e com foco na sustentabilidade, as habituais embalagem plásticas em que o bolo era vendido foram substituídas por caixas de papelão. “Cada vez mais buscamos o que é autêntico e sustentável”, refere o responsável.
Foi nessa busca que criou a receita atual do bolo-rei tradicional à venda na pastelaria. “Procuro o passado, em que a indústria alimentar não era o que é hoje, e percebi que as pessoas faziam esse bolo-rei que era no fundo um pão doce em que incorporavam a fruta que tinham guardado do verão: as laranjas, tangerinas, figo, pêra, maçã”.
“Afinei a receita ancestral e troquei a fruta por fruta acessível, da quinta ― figo, laranja, tangerina, pêra, cereja. A massa leva maçã de Alcobaça cortadinha aos cubinhos com amêndoa e noz. Só uso pinhão de Grândola, porque a seguir ao italiano, o pinhão português é o melhor do mundo e é um fruto essencial na constituição do bolo-rei”, sublinha. E explica porquê: “as pessoas apanhavam as pinhas no verão e guardavam-nas, à medida que iam abrindo o pinhão era retirado e as pinhas usadas para o aquecimento. Essa era a verdadeira sustentabilidade”.
Também a receita do bolo-rainha é semelhante, diferindo apenas a decoração que é feita com nozes e amêndoas. Ambos são vendidos a 16€ o quilo.
A Flor da Espadaneira aceita encomendas até ao dia 21 de dezembro e os levantamentos podem ser feitos até às 17 horas, do dia 24.
De seguida carregue na galeria e veja alguns dos produtos da Flor da Espadaneira.
