Não importa a altura do ano nem a ocasião. Em Portugal, seja com natas, à Gomes de Sá ou à Brás, o bacalhau é omnipresente. Embora tenha sido descoberto pelos vikings, que o pescavam nos mares frios dos países nórdicos, é por cá que é o grande protagonista.
Uma das receitas mais antigas e populares com este peixe recebeu o nome do seu criador. José Luís Gomes de Sá Júnior terá sido um comerciante de bacalhau, que conhecia o peixe melhor do que ninguém. A dada altura, decidiu inventar na cozinha.
Desfiou o bacalhau, deixou-o a repousar em leite por três horas para ficar macio e depois deixou as lascas tornarem-se aveludadas em azeite, alho e cebola. A seguir colocou-o numa travessa e cobriu-o com rodelas de ovo.
A receita foi um sucesso, o que o levou a vendê-la a um cozinheiro chamado João, que trabalhava no Restaurante Lisbonense. Desde aí, tem andado de mão em mão e de casa em casa.
A jornalista Clara de Sousa, que tem feito sucesso online com as suas receitas — e faz parte do universo NiT desde março —, tem a sua própria versão do prato, “bem cremosa”. Tome nota.
Do que precisa
— 2 postas altas de bacalhau (descongelado)
— 1 quilo de batatas para cozer
— 3 ovos
— 2 cebolas grandes
— 3 dentes de alho
— 50 mililitros azeite
— Azeitonas pretas descaroçadas a gosto
— Salsa picada a gosto
Molho
— 2 colheres de sopa de manteiga
— 4 colheres de sopa de farinha de trigo
— 800 mililitros de caldo da cozedura do bacalhau
— sal, pimenta-preta e noz-moscada q.b.
Como se faz
Coloque um litro de água num tacho e, assim que levantar fervura, desligue o lume e coloque o bacalhau. Tape e deixe descansar durante 20 minutos.
Enquanto isso, descasque as batatas e corte-as ao meio transversalmente. Coza-as em água com sal. Depois de cozidas retire-as para um prato para arrefecerem. Coza os ovos num tachinho com água durante 8 minutos. Depois de cozidos retire a casca e reserve.
Descasque as cebolas e os dentes de alho. Fatie as cebolas em meias-luas e lamine os alhos. Aqueça o azeite numa frigideira larga e refogue a cebola até ficar translúcida. Junte os alhos e refogue por mais 2 minutos, agitando pontualmente para não queimar. Terminado o tempo de descanso do bacalhau, retire-o da água, lasque-o e coloque as espinhas e peles na água onde o bacalhau descansou. O tacho regressa ao lume, com tampa, e assim que levantar fervura, baixe o lume e deixe fervilhar durante 10 minutos. Coe o caldo e reserve 800 mililitros.
Para o molho, coloque num tacho duas colheres de sopa de manteiga. Quando derreter, junte as 4 colheres de sopa de farinha de trigo, com ou sem fermento, é indiferente. Envolva rapidamente e deixe a farinha cozer um pouco, sempre mexendo.
Comece a juntar o caldo quente, pouco a pouco, sempre mexendo vigorosamente para evitar a formação de grumos. Continue até esgotar todo o caldo. Deixe levantar fervura e desligue o lume. Tempere com sal, pimenta-preta e noz-moscada, a gosto.
Num tabuleiro médio de forno, coloque os ingredientes por camadas nesta sequência: metade do refogado de cebola e alho; metade das batatas cozidas, cortadas em rodelas; metade do bacalhau; os 3 ovos cozidos em rodelas; o restante bacalhau; as restantes batatas; o restante refogado de cebola e alho, bem distribuído.
Verta o molho por toda a superfície e leve a forno pré-aquecido a 180 graus, na função ventilado com grill, na prateleira do meio, até dourar (cerca de 20 minutos).
Sirva de imediato, com azeitonas pretas descaroçadas (inteiras ou em rodelas) e polvilhado com salsa picada.
