A história de João Paulo Gandarez no universo da padaria começou há cerca de 20 anos, depois de terminar a licenciatura em Estudos Clássicos na Universidade de Coimbra, onde aprendeu grego, latim e português. Como ficou desiludido com a componente prática da formação, decidiu experimentar trabalhar no negócio de família: uma padaria em Coimbra.
Aos poucos, apaixonou-se pela arte de fazer pão e aprendeu com os pais as receitas que passavam entre gerações. No entanto, não estava completamente satisfeito e decidiu procurar novas informações. Fez vários cursos em Espanha, Barcelona e França, mas foi em 2015, que João Paulo e a companheira Ana Rita (33 anos) decidiram aventurar-se em Londres.
“Procurávamos novas experiências e oportunidades, especialmente para a Ana Rita que pretendia seguir Enfermagem”, sublinha o proprietário de 48 anos. Em Londres, Ana Rita trabalhou no hospital St. Thomas e integrou a equipa que tratou do antigo primeiro ministro britânico, Boris Johnson, durante a pandemia de Covid-19. Ao mesmo tempo, João Paulo trabalhou numa das padarias mais antigas e tradicionais da capital britânica.
“Aprendi a olhar para o pão de uma forma completamente diferente. Em Londres, a padaria tinha uma abordagem quase holística, onde o pão não era considerado um elemento isolado, mas como um todo. O trigo era plantado naquela região, tínhamos um moinho incorporado na loja, onde os clientes podiam acompanhar o processo. Tudo o que era servido era feito de raiz com ingredientes locais”, recorda. E foi exatamente esse conceito que João Paulo quis trazer para Coimbra.
O casal regressou a Portugal há apenas três meses e abriu a padaria Massa Mater, a 20 de agosto, com o objetivo de criar pão verdadeiro. “Fomos enganados pelo conforto do pão leve e quente e a principal razão para isso está na quantidade de aditivos presentes hoje em dia”, explica João Paulo, acrescentando: “São detalhes que fazem toda a diferença. Em Londres, os pães têm uma vida mais longa e possuem maior densidade nutricional”.
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O pão confecionado na Massa Mater é todo de massa mãe, o que significa que passa por um processo de fermentação lenta. A grande vantagem é que fornece maior sabor e nutrientes menos pesados, que facilitam a digestão. “Com este tipo de processo, não existem picos de glicémia, caso estejamos a falar de clientes com diabetes.”
O próprio nome do espaço é prova disso. “Optámos por misturar o português com latim para lhe dar um toque especial, simples e, ao mesmo tempo, demonstrar os valores da padaria. O latim foi, sem dúvida, por influência do curso”, explica. A maioria dos produtos são feitos com farinhas biológicas, artigos locais sempre que possível, mas a ideia é irem mais além.
“Portugal tem uma grande taxa de exportação deste tipo de cereais, seria um sonho conseguir aplicar a mesma base de subsistência que tinha em Londres”, salienta. Mais tarde, João Paulo pretende ter a própria plantação de trigo português, de forma responsável e ecológica, e o próprio moinho. “Estamos a tentar dar um passo atrás e fazer pão da mesma forma que era feito pelos avós”, salienta. Acrescentando ainda, que para isso “é essencial ir contra a industrialização, onde é possível criar com amor e paciência ao produto”.
Na padaria Massa Mater pode encontrar vários tipos de pão entre 3,5€ (600 gramas) e 4,5€ (900 gramas), desde broas, pão de trigo ou de sementes biológicas. Na vertente da pastelaria, pode encontrar granola biológica, bolo de banana, brownie com flor de sal, mini brownie, cookies de chocolate ou bolos de canela. Os preços rondam entre 1,8€ e 2,2€.
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