O bacalhau é um dos peixes mais apreciados em Portugal e está enraizado na gastronomia com mil e uma formas de ser cozinhado. Na culinária nacional há receitas de todos os géneros, mas algumas são tão antigas e tradicionais que quase se perderam nos tempos. Na Região de Coimbra, há formas de cozinhar o fiel amigo que tem uma história para contar e sabe à comida do tempo das nossas avós, por isso fazem parte da Carta Gastronómica produzida pela Comunidade Intermunicipal da Região de Coimbra no âmbito da Região Europeia de Gastronomia 2021-2022.
O bacalhau faz parte da identidade nacional. Não há português que não o conheça, nem turista que não o procure sempre que visite o nosso País. No Natal é incontornável e está em quase todas as mesas, mas na Região de Coimbra, o consumo deste peixe está ligado a outros rituais e celebrações.
O bacalhau à moda dos enterros, de Mira, é exemplo disso e, na freguesia do Bom Sucesso, na Figueira da Foz, até à primeira metade do século XX, como depois de um funeral não podia sair fumo da chaminé da casa da família enlutada durante dois dias, a alimentação era assegurada pela ambiente que geralmente oferecia uma panela de sopa e bacalhau com batatas cozidas com pele.
Sendo esta uma região de olivais e respetivos lagares, a receita mais servida como não podia deixar de ser é a tibornada, também conhecida como tiborna ou lagarada, sobretudo nas zonas mais serranas como Góis, Oliveira do Hospital, Tábua, Lousã e Penela. O termo tiborna vem das provas de azeite novo. Noutros tempos, o bacalhau com este azeite novo era comido à volta de um prato comunitário. Cada um levava o seu garfo e todos, proprietários e trabalhadores que andavam à apanha, comiam.
Para que este conhecimento e as receitas genuínas não se perdessem, a Carta Gastronómica da Região de Coimbra incluiu um capítulo dedicado ao “Fiel Amigo” onde consta a receita da feijoada de sames da Figueira da Foz. Os sames, ou samos, são as bexigas natatórias do peixe agarradas à espinha. Trata-se de um órgão que, enchendo-se ou esvaziando-se de água, ajuda o peixe a regular a sua profundidade. Os homens que partiam para a Terra Nova para a pesca do bacalhau usavam este “desperdício” para fazer a feijoada. Agora, as tendências gastronómicas vêm-no como uma iguaria, um petisco gourmet.
Do menu faz também parte a receita do bacalhau à moda dos enterros, de Mira, terra de bacalhoeiros, onde o fiel amigo subia à mesa tanto nos momentos felizes como nas ocasiões tristes. Este prato tinha uma função muito específica: consolar os familiares de luto. As tibornadas frequentes nas ementas dos restaurantes da região estão também em maioria na Carta Gastronómica, onde constam as receitas das variedades de Oliveira do Hospital, Góis e Tábua.
Das 294 páginas da Carta Gastronómica da Região de Coimbra há 14 dedicadas ao bacalhau que nos servem refeições reconfortantes, das mais comuns às quase perdidas no tempo, transferências de história, costumes e aprendizagens populares. O objectivo da CIMRC foi “valorizar o património cultural da região, através da promoção da gastronomia enquanto marca distintiva”. Mesmo depois de terminar a distinção que fez de Coimbra a Região Europeia da Gastronomia nos últimos dois anos, a aposta na gastronomia e na sua reinvenção vai continuar e há um programa de dinamização para garantir que o que já foi feito não se vai perder .
De seguida carregue na galeria e conheça as cinco receitas de bacalhau da Carta Gastronómica da Região de Coimbra. São todas simples e você pode experimentá-las em casa.
